Il mescal, diversamente dalla più nota tequila, viene prodotto esclusivamente utilizzando la parte centrale dell'agave conosciuta come "espadin". Quando la pianta raggiunge un'età compresa tra i 6 e gli 8 anni, viene raccolta e privata di tutte le foglie, lasciando solo il cuore, noto come "piña" per la sua forma, che viene successivamente cotto in forni speciali interrati. Dopo la cottura, la "piña" viene triturata e lasciata macerare per un periodo compreso tra 14 e 30 giorni. Segue la distillazione in piccoli alambicchi discontinui, un processo che può durare a lungo e che talvolta viene eseguito due volte. Il distillato viene quindi fatto riposare in ampie botti di legno per un periodo variabile da 2 mesi a 7 anni. Durante questo periodo, il mescal acquisisce un colore dorato che diventa via via più scuro. L'invecchiamento è categorizzato in tre distinte denominazioni: Añejo: per almeno un anno, in botti di non più di 200 litri; Reposado: per un periodo che va da due mesi a un anno; Blanco: chiaro, conservato per meno di due mesi. Per conferire un aroma distintivo, in alcune varietà di mescal viene inserita all'interno delle bottiglie una larva d'insetto. Comunemente chiamato "verme", si tratta in realtà della larva di un coleottero, lo Scyphophorus acupunctatus. In alternativa, viene impiegata la larva della Comadia redtenbacheri, conosciuta come "gusano rojo", una varietà più pregiata della prima, che è una vera piaga per l'agave e la manioca in America.